ありゃまた一日空いてしまった。確かに昨日はバタバタしてたからしょうがないか。
今日も美味いものの話。どうしても流行させたい、というか余り皆に知られていないけど美味いものがある。

一つは「でんがく」。田楽といってもあの味噌を塗りたくったこんにゃくのことじゃない。広島市内のある地域では、牛の内臓肉を煮込んだ汁を「でんがく」という。でんがくの作り方はすごく簡単。小腸やせんまい、レバーなどの内臓肉をただ水で煮込めばいいだけ。味付けは塩のみ。ただ肉の臭みが気になる人は生姜と葱を一緒に煮込めば気にならない。丁寧にあくを取りながら30~40分ことこと煮込めば、これがまた美味いいですってば。肉がこんなに甘かった？って思いますよきっと。あそうだ、赤唐辛子を刻んだやつをちょっと入れるとまたこれがいい感じになります。一味などでもОKです。

これを知ったのは広島市内にあるある食堂で食べてから。店の大将に「肉うどん」あります？と聞いたら、「でんがくうどん」ならあるよ、と言われ、食べさせてもらったら…う、うまい！と叫んでました。せんまいの肉も、レバーなんか甘い、甘い。こんな安い肉がこんなに美味しかったなんて、衝撃でした。でんがくにうどんを入れたものだったけれど、これがまたうどんの腰のないこと。讃岐うどんのように腰がしっかりあるうどんは合わない。あくまで立ち食い蕎麦屋で出てくるようなソフト麺じゃなきゃだめなのだ、「でんがく」は。

もう一つ流行らせたい飲み物がある。ビールのグレープフルーツジュース割りだ。これがまたシンプルなカクテル。カクテルと言うにはあまりにも芸のない飲み物だ。ビールを7割、グレープフルーツジュース100％を3割。これを混ぜれば終わり。それだけ。ただ癖のないビールをお奨めする。私が試したのではバドワイザーがベストだった。他のビールはビール単体の味が出すぎてお奨めしない。美味いビールはかえって合わない。これが大人のジュースという感じで飲みやすいんだな〜。その昔、新宿三丁目のバーでカウンターの女の子に教わった飲み物です。ちょいとご飯を食べる前に喉が乾いた時とか、もう濃いお酒はいいやって時、これを飲むとグッドです。

どう、皆さん試してみませんか？

今日は料理のはなし。一人暮らしをしたい理由に料理を自分で作りたいというのも一つなのだ。そりゃ一人で材料買ってきて作るとなると手間隙かかるけれど、その苦労を払っても、美味しいものが食べられれば幸せだ。手間隙かえるから美味しいものが食べられるともいえる。

そこで今日は豚肉料理。かつて燻製作りに凝ったことがあって、燻製用の缶をホームセンターで買ってきて、サクラのチップで燻製をよく作っていた。それは豚の三枚肉。つまりばら肉の塊を10％以上の塩水に一晩漬け込んで、陰干しして乾燥させ、それを燻製缶にいれて30分くらいで出来上がる。缶の中が温度が高くなると真っ黒焦げになるので、温度管理は大切だ。

お手軽に自家製燻製の出来上がり。他にもチーズでやったり、たくあんを燻製にしたら、秋田名物「イブリガッコ」になる。これもウマーです。

もっと簡単な豚肉料理は、この燻製に使う塩漬け豚肉をそのまま冷蔵庫で放置して、熟成させるだけの超カンタン料理。料理と言うより豚肉発酵食品というか、大豆の代わりに豚肉を使って納豆にするみたいな料理である。これが、美味く熟成するとウマイ、ウマイ。

塩水に漬け込む「ソミュール法」と言う方法もあるし、そのまま塩をすり込んで放置しても大丈夫。その際、水分が出てくるので丁寧にふき取っていやるといいらしい。私はこの方法でやったことないけれど、かえってうまく熟成するかもしれない。蜂蜜なんか使ったら、それこそ自家製ソーセージである。自分で書いていてもよだれが落ちてくる。

この塩豚の塊（モモ肉でもいいのじゃないか？）があれば、どんな料理にでも利用できるので、常備菜にしておくといいと思う。小さく木ってチャーハンの具にしてもいいし、スライスすればビールのつまみに最高だし、大根や、ねぎ、ジャガイモと煮てコンソメを入れればポトフみたいになる。美味しいぞ！

さらにランクアップして角煮に挑戦。まず豚のブロック（三枚肉）を1〜2時間下茹でして柔らかくする。その際日本酒を少し入れておくと豚の臭みもなくなるし、柔らかくなる。そしてブロック状にきって、カツオだし汁に砂糖、酒、しょうゆを入れて弱火で2~3時間、超コトコトと煮る。あっ生姜を入れておくといいかも。

これでどうだ！夕飯のおかずレシピが一週間分出来たでしょ。

土曜日曜と仕事したので、今日月曜日は家でゴロゴロしてました。といっても本当にゴロゴロしていたら病気になるので、朝はちゃんと30分のトレッキングを欠かせません。労基署に例の件の事後報告をしに、広島市内に行く予定でしたが、今は無駄遣いを極力避けるため、外出を避けることにしました。トレッキングして風呂に入ってご飯を食べたら、それ以外はネット三昧です。

突然ですが本日は小生の本名を明かします。「小堀義幸」と申します。宜しくお願いします。なぜ本名を明かしたかと言うと Google に本名を検索してひっかかるようにするためです。本名をググってこのブログが出てこれるように宣伝するわけです。

さて今日はこれといって何もないので、大好きな酒の噺でも書くことにします。小生にとって「酒」とは勿論日本酒のことを指します。「酒」とは日本酒のことで、焼酎は「酒」ではありません。ワインも「酒」ではありません。日本酒だけが「酒」です。異論反論もあると思いますが、これが小生の思いです。

昨今、日本酒は一部の人を除いて本当に飲まれなくなりました。消費量も年々7％ぐらい減少傾向にあります。しかし酒造りの伝統は是非残してもらいたい。この時期酒造りの最盛期で、ちょうど今頃仕込んだばかりの新酒が出始める頃です。出来立てほやほやの新酒は、清涼飲料のように炭酸が残っていて飲むと喉の中で暴れます。そのフレッシュな感じがなんともいえないというファンも大勢いますが、小生は秋口あたりまで熟成させた方（秋あがり）が好きです。香りも立ち、喉越しが優しくなって、いい感じになるからです。

小生、実は昔、地元の酒造会社で販売の仕事をしていました。本当は造りの方が合っていると思いましたが、それでもがんばってました。事情があって今は辞めていますが、「酒」の大ファンであることには変わりありません。

しかし家では決して飲まないので、酒がなければ我慢できないというわけでもないです。そんな小生でも、最近燗酒は無性に飲みたくなってます。この時期の燗酒は鍋と一緒にやると、もう夢心地です。無濾過の生原酒を沸騰せんばかりに燗をして、それをまた冷まして飲むのが「私流」です。

なぜこうするかと言うと、よく醗酵した酒は煮るほど煮沸しても
決して香りや旨みは逃げないのです。つまり酒にとって過酷な試練を課すのです。しかしいい酒はそんな試練をものともしまん。よく醗酵したいい酒はそれでも美味いのです。杜氏さんの中には反論もあると思いますが、これは小生が
酒造会社で教わったことの一つです。

もし燗酒を飲む機会があれば是非試してみてください。アルコールを添加している酒や、香り付け（お化粧）している酒はこの試練を与えるとすぐにばれてしまいます。